Original spanischer Serrano Schinken aus traditioneller Herstellung

Spanischer Serrano Schinken - in traditionell bester spanischer Qualität

Der spanische Jamón Serrano Schinken gehört wohl mit zu den bekanntesten Schinken der Welt. Er ist ein luftgetrockneter spanischer Schinken, der vom mageren Hinterschinken des weißen bzw. hellen Hausschweins gewonnen wird. Seine traditionelle Herstellung und Zusammensetzung sind seit November 1999 als "Garantiert traditionelle Spezialität" geschützt.

Die Bezeichnung Serrano kommt vom Wort "Sierra" und bedeutet "Gebirge". Der Serrano hat seinen Namen vom ursprünglichen Herstellungsverfahren, weil der Schinken an der frischen Bergluft reifte.
 

Der Jamón und seine Herstellung

Nach der Schlachtung des weißen Hausschweins, welches seinen Namen von seiner hellen Haut her hat, beginnt die Reifung dieses herrlichen Schinkens.
Während seiner Reifezeit, die zwischen 12 Monaten und 3 Jahren dauern kann, durchläuft der Schinken vier Phasen:
 

Salzen und Waschen

Der Jabugo, wie der Schinken am Stück auch genannt wird, durchläuft nach dem Waschen die Phase des Einsalzens. 
Hierbei wird der Schinken komplett im Salz vergraben. Das verwendete Salz ist Meersalz, ein nicht raffinierter natürlicher Rohstoff. 
 

Ruhephase

Die Ruhephase des Schinkens dauert ca. 90 Tage. Während dieser Zeit, wird der Schinken in einem gut gekühlten Raum eingelagert.
 

Trocken- und Reifephase

Es beginnt die Reifephase des Schinkens, der mindestens 12 Monate beträgt, aber bei qualitativ hochwertigem Schinken bis zu 3 Jahre andauern kann.
Der Schinken verbringt diese Zeit in der Bodega, einem gut gekühlten und belüfteten großen Kellerraum.
Während dieser Phase reift der Schinken zu seinem perfekten Geschmack und Aroma, und zur optimalen Struktur.
 

Einkellerung

Während der Einkellerung überwacht der Schinkenmeister, el Maestro Jamonero, regelmäßig den Reifegrad des Schinkens.
Er überwacht den Reifegrad nicht nur, sondern steuert aktiv die Qualität des Serrano während des gesamten Herstellungsprozesses.
 Dafür ausschlaggebende Faktoren sind die langsame Erhöhung der Temperatur. Beginnend bei 3° C wird die Temperatur während der gesamten Reifephase langsam auf 14° C erhöht.
Der Schinken beginnt so im Laufe zu "schwitzen", was die Vermischung des Fetts mit dem Fleisch zur Folge hat. 
Dadurch erhält der Schinken seine leicht glänzende Oberfläche und seinen charismatischen einzigartigen Geschmack. 

Unterschied zwischen Serrano, Ibérico und Bellota, sowie Duroc

Spanischer Serrano wird vom weißen Hausschwein gewonnen, während der Ibérico und Bellota Schinken vom iberischen Schwein hergestellt wird.
Das iberische Schwein ist dunkel, woher auch der Name "Pata negra" (schwarze Pfote) abstammt.
Als pata negra wird der Vorder- oder Hinterschinken des Schweins, also die Vorderschulter (paleta) oder das hintere Bein (jamón) bezeichnet.
Die Färbung des Schweins wirkt sich unmittelbar auf die Farbe des Schinkens aus - der Serrano ist heller, während der iberische Schinken eine volle, dunkelrote Färbung hat. 

Aber nicht nur die Rasse des Schweins spielt eine wichtige Rolle in der Qualität eines Schinkens, sondern auch die Fütterung. 
Hier kommen wir nun zum Unterschied zwischen Ibéricoschinken und Bellotaschinken:

Das iberische Schwein, welches mit einer Mischung aus Getreide und Eicheln gemästet wird, wird später einmal den Ibéricoschinken abwerfen. 
Das Qualitätsmerkmal Bellota darf nur ein Schinken tragen, der ausschließlich vom iberischen Schwein aus Eichelmast gewonnen wird.

Aber Ibérico ist nicht gleich Ibérico, und Bellota ist nicht gleich Bellota!
Qualitätsunterschiede innerhalb der Ibéricoschinken und innerhalb der Bellotaschinken sind, ähnlich wie ein guter Wein, auf die Dauer der Reife zurückzuführen. 
Diese dauert zwischen 12 und 36 Monaten, bei manchen hochwertigen Bellotas sogar bis zu 60 Monate.

Abschließend noch ein paar Worte zum Duroc:
Das Durocschwein ist ein älteres Hausschwein, welches aus einer Züchtung zwischen dem roten New Jersey Schwein und dem dunklen iberischen Schwein entstanden ist. 
Das Fleisch des Durocschweins gilt als sehr zart, seine Verarbeitung ist äußerst beliebt bei den Gourmets dieser Welt. 
Trotz des einzigarten, fast zu vergleichenden Geschmacks mit einem Jamón vom iberischen Schwein, ist ein Duroc-Schinken preislich im guten Mittelfeld zwischen Serrano und Ibérico angesiedelt.