Spanischer Serrano Schinken

Serviervorschlag

Ganz klassisch, wird der Serrano in hauchdünnen Scheiben geschnitten, und als Tapas zu einem herzhaften Rotwein oder als Brotbelag mit etwas Olivenöl verzehrt. 
Gewürfelt in kleinen Stücken kann er in der Pfanne gebraten werden, um einem Pastagericht, einem Eintopf, oder auch einem Bohnengericht die passend spanische Geschmacksnote zu verleihen. 
 

Herstellung

Der Serrano-Schinken wird überwiegend aus dem spanischen weißen Schwein gewonnen, und durchläuft nach der Schlachtung zwei Phasen:

In der ersten Phase wird der Schinken mit mehreren Schichten an grobkörnigem Salz bedeckt (Pökelsalz und Meersaltz), welches wieder abgewaschen wird.
Das Salz stößt die allmähliche Trocknung an, und verlängert die Haltbarkeit. 

Die Lufttrocknung erfolgt in speziellen Kammern, bei einer Temperatur von 6° C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Die Temperatur wird langsam auf bis zu 34° C erhöht, was die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst simuliert. Die Luftfeuchtigkeit wird währenddessen gesenkt. Man spricht bei diesem Verfahren von einer sehr sanften und schonenden Lufttrocknung.

Nach der Trocknung beginnt die zweite Phase. Es erfolgt das Einlagern des Schinkens in Bodegas, wo er bei optimalen Bedingungen seinen Reifegrad erlangt. 
Im Normalfall verliert der Schinken mindestens 34% seines Ausgangsgewichts durch Flüssigkeitsverlust. 
Der gesamte Reifezyklus, vom Einlegen bis zur vollständigen Reifung, beträgt mindestens 9 Monate.